摘要: 在欧美的一些国家中，有一部分人在食用了大量的鸡、鸭、鱼、肉等美味佳肴以后，常常会出现头昏脑胀、上肢麻木、眼球突出、下颌发抖、心慌气喘、晕眩无力、心动过速等症状和体征。后来又发现有些人吃了“中国菜”以后，也有类似的表现。人们称这种病症为“美味综合征”。 这种奇怪...
在欧美的一些国家中，有一部分人在食用了大量的鸡、鸭、鱼、肉等美味佳肴以后，常常会出现头昏脑胀、上肢麻木、眼球突出、下颌发抖、心慌气喘、晕眩无力、心动过速等症状和体征。后来又发现有些人吃了“中国菜”以后，也有类似的表现。人们称这种病症为“美味综合征”。
这种奇怪的疾病曾引起了美国纽约市一家医院的内科医生柯察克的注意。他通过对1000多名患者的访问调查，并收集了几十种菜肴和食品的样品进行化学分析研究，最后认定“美味综合征”是由于食物中过多的谷氨酸引起的。
其实，谷氨酸对人体并无毒性。早在1980年，美国实验生物学会就宣布，味精（谷氨酸钠）是一种安全的食品添加剂。试验表明：一个体重60千克的成人，每天摄人7克味精对人体无害。世界上味精消耗量最大的国家是日本，平均每人每天食用味精约2克，至今尚未发现任何严重的毒副作用。据此判断，美味综合征可能是某些人对谷氨酸过敏造成的。
但是，我们在日常生活中使用味精还应了解一些有关味精的科学常识，以便更科学、合理地使用味精。
1.味精的呈鲜作用与氯离子有关。当味精和食盐在一起时，食盐中氯离子的作用可使味精呈现浓郁的“肉鲜味”。所以，市售的“味精”大多制成谷氨酸钠（80%~85%)和食盐（15%~20%)的混合物使用。
2.味精的呈鲜作用也与菜肴和食品的酸碱度有关。如pH为3.2时，由于味精分子的解离最少，所以助鲜效果较差；当pH为6〜7时，味精分子将全部解离，所以此时的助鲜作用最强；当pH大于7时，味精分子将发生“外消旋”，同时侧链上的竣基也可与钠离子成盐，最终变成谷氨酸二钠，它不仅没有助鲜作用，反而微带苦涩味。
3.味精的使用还与温度有关。如将味精加人菜肴或食品后长时间进行加热，或者加热至100°C以上（如在高压锅内烧煮），这时味精分子内就会发生脱水作用，形成焦谷氨酸钠（或称为羧基吡咯酮钠盐），
这样，味精不仅完全丧失了助鲜作用，而且对人体还会产生轻微的毒害作用。
